“植物性飲食的主要目的在于減少對環境和自身健康的危害，并試圖尋找動物制品的“優質替代品”?！?/font>
——觀研報告網
植物基食品的概念來源于植物性飲食(plant-based diet)。植物性飲食的主要目的在于減少對環境和自身健康的危害，并試圖尋找動物制品的“優質替代品”。在植物性飲食風潮的影響下，“植物基食品”(plant-based foods) 應運而生，且特指以植物原料(如豆類、谷物類等，也包括藻類及真菌類等)或其加工品作為蛋白質、脂肪的來源，添加或不添加其他輔料、食品添加劑(含營養強化劑)，經加工制成的產品質構、風味、形態等感官特性與相應的動物來源食品具有相似特征的制品。
根據中國食品科學技術學會起草的《植物基食品通則（征求意見稿）》團體標準，植物基食品可以分為五大類：植物基肉制品（植物肉）、植物基乳制品、植物基蛋制品、植物基冷凍品及制作料、其他植物基食品。與傳統食品尤其是肉類相比，植物基食品具有高蛋白、零膽固醇、低脂肪、高膳食纖維等優勢，讓消費者可以兼顧美味與健康，除此之外，業界認為植物基食品的生產加工過程比動物蛋白食品更加綠色環保。
01植物基行業市場現狀
根據觀研報告網發布的《中國植物基食品行業現狀深度研究與發展前景分析報告（2022-2029年）》顯示，由于人們對食物味道、口感的追求，以及素食主義并不是主流概念，受眾群體小，國內植物基市場仍處于培育期。加之國內飲食場景多元化，餐飲如：火鍋、燒烤、鹵味層出不窮，不同于西方可以實現高度標準化的“植物肉漢堡肉餅”，植物基食品在本土化的過程中很難打造類似漢堡肉這樣具有廣泛接受度的產品，國內市場需要不同的產品形態來滿足人們多元化的消費場景，植物基產品研發難度大。
2021年，我國植物基行業市場規模為91億美元，雖然規模較小，但增速相對全球市場較快，近五年規模增長高達70.5%，年復合增長率也接近14%。其中，植物肉和植物奶是植物基產品銷量占比最高的兩個品類，合計占比達82.3%。
這也是驅動植物基食品浪潮風靡全球的原因之一。根據EPIC-Oxford的研究：植物基飲食在營養方面凸顯出一定益處，特別是纖維、β-胡蘿卜素、維生素K和C、葉酸、鎂和鉀的攝入量增加以及飲食健康指數提高，并能夠有效預防和控制各種慢性疾病，例如：心臟病、糖尿病、肥胖等慢性病，可以通過健康膳食發生逆轉；各種癌、自身免疫病、骨科疾病、腎病以及老年視力減退和老年癡呆等腦功能減退，也可依靠植物性為主的膳食逆轉和預防。尤其在后疫情時代，人們對于健康的追求滲透到生活的細枝末節，植物基食品逐步進入消費者的視野，成為消費新寵。
另外，人類正面臨著嚴峻的氣候變化與糧食危機，根據聯合國糧食及農業組織( FAO )，畜牧業供應鏈年排放71億噸二氧化碳當量(CO2-eq)，占全球人為排放量14.5%。其中，牛肉和牛奶是造成排放最多的產品，年排放二氧化碳當量51億噸，占畜牧業排放量65%，其次是豬肉（占排放量的9％），水牛奶和肉（8％），雞肉和雞蛋（8％），小型反芻動物奶和肉類（6％）。另外 50% 的抗生素也被畜牧業所消耗，抗生素耐藥性問題也是很大的影響因素，由此可見，相較傳統畜牧業以植物肉、植物奶為代表的植物基食品對于減少溫室氣體排放、保護環境有顯著作用，對解決我國糧食安全根本問題也有巨大的作用。
健康環保排第一，巨大的市場需求也不能少。
植物肉來看，數據顯示，到2023年，中國肉類缺口將達3800萬噸，另外由于豬肉在我國肉類消費結構中占比超過60%，自2018年受豬瘟影響疊加新冠疫情影響，國內豬肉產能連續三年呈現下降趨勢，預計植物肉的替代比例將從目前的不到1％提升到10％，超過萬億元人民幣，可在未來彌補一部分肉類消費需求。
植物奶來看，由于綠色經濟以及健康方面的優勢被越來越多消費者喜愛，植物奶對動物奶的替代趨勢已愈發明顯，據天貓新品創新中心發布的《2020植物蛋白飲料創新趨勢》，2020年植物蛋白飲料行業迎來爆發，銷售額增長率達到965%，銷量增長率達到1810%，購買人數增長9倍，遠超其他飲料品類。
02植物基的護城河
市場需求巨大，玩家眾多的植物基行業，自然引起了資本的注意。
據億歐智庫統計，2019年7月到2021年8月，中國植物基食品初創品牌共累積獲得48次融資，總金額超過12億元。無論從入局者數量還是市場需求來看，植物基爆發已勢在必行。
品類方面，植物奶和植物肉成為植物基中發展最迅速的細分品類，目前規模已排第一和第二，且規模量級遠超其他，例如：植物肉品牌“星期零”、椰乳品牌“可可滿分”都在半年左右就完成三輪融資。
在資本的浪潮中，什么樣的企業才有“護城河”？
技術是植物基行業的核心競爭力。
比如：植物肉必須用到的拉絲蛋白技術。歐美等國家采用濕法拉絲蛋白技術，我國多數企業采用干法拉絲技術，這兩種技術生產出的肉感有云泥之別，就好比烏冬面和方便面，前者Q彈有嚼勁，后者在彈性方面有較大差距。同時濕法拉絲蛋白會更好做成肉塊、肉餅有更好的食用體驗，而國內目前大多只能做成肉末的形態。
品牌要做到真正與肉質地無二的產品，就必須擁有價格在900萬-1600萬左右一臺的濕法拉絲蛋白設備，后續還包括超過500萬的研發投入成本，生物反應器成本、再生能源成本，以及人力成本，操作上還需要技術上的配合，包括物料水分、螺桿構型、螺桿轉速、喂料速度和機筒溫度的控制等。
據報道，植物家是中國首家采用前沿濕法拉絲蛋白技術擬真肉感的植物肉公司，目前具備一條濕法拉絲蛋白基底生產線已成功達到國際成熟技術水平，可以實現本地化生產。
值得一提的是中國植物基產業雖然落后于國際，但并不是全面落后。國內廠商在某些環節上有自己獨特的優勢，例如：針對目前整塊植物蛋白肉工業化生產過程中存在的質構、口感和風味等難題，江南大學與食品科學與技術國家重點實驗室聯合研發的“整塊植物蛋白肉制備關鍵技術”，在國際具有領先水平；山東大樹集團植物基酶解智慧車間正式投產，是我國為數不多能夠獨立生產酶解燕麥粉的企業。另外，源森生物應用現在先進的工程技術把國內豐富的植物原料加以拆絲，交聯，融合等質構化處理及風味優化，使得植物肉的口感更加豐富，可以體驗出纖細的肉類纖維。
事實上，技術并不是唯一的護城河，真正可貴的在于“配方”——即使用原材料的精確組合，以及如何把他們組合在一起。例如：目前 BEYOND MEAT 的最大技術優勢便是其經過了長期市場考驗的風味物質配方，能夠打造出最優良的口感。
03哪些人在消費植物基產品？
根據植物基的定義，乳糖不耐人群、素食主義者、環保主義者是植物基食品最早一批消費者。但隨著植物基原料對于健康的更多功效被發掘出來，符合當下消費者對健康、可持續發展等訴求，植物基產品所面臨的消費者，并不僅僅只是之前所認為的小眾素食者，而是面向更大市場的年輕時尚又有養生觀念、喜歡新鮮食物的高知人士，他們都是植物基食品的主要消費群體。
數據顯示，植物基食品消費年齡呈現明顯的中間高、兩頭低“橄欖型”結構特征，21-35歲生活在一線和新一線城市的中青年，以及Z世代、新銳白領、新中產都是植物基產品的主要消費人群。
在消費者看來，動物類的食品價格會更高，例如，在日常生活中，肉類和雞蛋的價格普遍比糧食和蔬菜高，但其實不然，除了大豆，其他植物基產品并不便宜，并且植物基酸奶制作過程更加繁瑣，付出的成本也會更加高。
根據市場調查，目前一個植物肉火腿大約是59元/220g，相當于普通豬肉的6倍；一盒植物肉意醬面68元，相當于普通意醬面的3倍。當消費者將植物基產品與普通肉在價格上作比較的時候，通常會更愿意選擇真肉，另外，如果植物基食品價格超出心理預期價格，但營養與口味卻達不到預期時，就會認為“性價比過低”，進而很難發生復購行為。
另外，食品安全也是消費者對植物基食品的一大重要顧慮。
據益普索《人造肉中國趨勢洞察》數據顯示：
74%的消費者擔心產品過度加工，添加劑過多；64%的消費者因還未出臺行業標準，擔心食品安全。
從研發目的上來看，為了追求肉感，植物基食品在制作過程中確實需要添加各種食品添加劑，例如：植物的顏色不像肉，需要添加色素；植物本身不能模仿出肉的味道，就得加入香精；為了植物肉有肉的口感，而添加化學膠劑；為了延長保存時間，要添加防腐劑等等，但合法、適量地使用食品添加劑，不僅無礙健康，還會讓食品保鮮、增加口感。
近兩年，國內已經出臺了植物基產品相關統一的檢測方法和產品國家標準發布。例如：2021年8月11日，全國城市工業品貿易中心聯合會發布了T/QGCML 153-2021《植物肉》標準，規定了植物肉的術語和定義、技術要求、檢驗方法、檢驗規則及標志、包裝、運輸、貯存。標志著植物肉行業已有國家層面行業標準，安全保證也相應提高，不僅規范了企業的行為，也給消費者提供了選購產品時的信心。
04小 結
可以看到，隨著人們健康意識的提高，消費者傾向于彈性飲食美味與健康雙向需求，植物基市場規模將持續擴大。
一方面，從植物中提取成分來制造食物開始趨勢化，植物基飲料、酸奶和冰淇淋，受到消費者關注；另一方面，植物基零食通常含有較低的碳水化合物（與傳統肉制品相比），但富含蛋白質，因此被認為是一種有利于健康的零食。零食相比其他的植物基產品類型，更為方便食用，可作為三餐外的營養補充，可滿足減肥人群的需求，也引起了消費者的注意并快速成為新的潛力賽道。
在這片新藍海的背面，行業競爭已經進入白熱化，對于植物基品牌而言，能否滲透傳統動物性食品市場制造差異破圈是關鍵，未來的路道阻且長。