一、預制菜的重要意義
1、預制菜是端牢中國人飯碗的重要戰略方向
悠悠萬事，吃飯為大。中國飯碗里裝滿中國糧，不僅僅需要“糧袋子”，還要豐富的“菜籃子”“餐盤子”?？倳浀摹按笫澄镉^”指出，“從更好滿足人民美好生活需要出發，掌握人民群眾食物結構變化趨勢，在確保糧食供給的同時，保障肉類、蔬菜、水果、水產品等各類食物有效供給，缺了哪樣也不行?！?預制菜開啟新業態、新模式，在工業化、標準化、定量化方面具備優勢，能夠滿足人民對食物結構變化的需求?？梢哉f，預制菜是踐行“大食物觀”的重要途徑，也是端牢中國人飯碗的重要戰略方向。
2、預制菜是延伸產業鏈條的有效支撐
2021年，我國食用農產品原料每年近20億噸，其中畜禽肉8887萬噸、蔬菜7.82億噸、水產6575萬噸。這些原料用途出口主要分為三大方面：一是為餐飲和家庭烹飪提供新鮮的食材，中國14億人口，一日三餐要消耗192萬噸菜和23萬噸肉等生鮮農產品原料；二是通過農產品初加工增值，目前，我國農產品加工轉化率達到了70.6%，但蔬菜、肉類、水產品等品類基本以初加工為主，加工轉化率僅為10%、20％、40%左右；三是作為工業原料，通過生物、工程、環保、信息等技術集成應用，促進農產品多次加工，實現多次增值。預制菜可同時覆蓋農產品原料供應、初級加工制品、精深加工利用要求，是拓展農產品原料用途的第四大出口，可實現原料的商品化、標簽化、品牌化，有效延伸產業鏈。與此同時，預制菜為鄉村振興“源頭生產”、城鄉融合“供銷一體”以及產業調整“催化分化”帶來機遇，助力地方經濟發展。
3、預制菜是新時代不同群體餐飲消費的新需求
近年來，隨著人們的生活節奏不斷加快、后疫情時代的到來、懶宅經濟的盛行以及及社會分工的越發精細，無論是追求方便快捷、不想做飯的單身人士；不會做飯的“烹飪小白”“廚房殺手”；獨居空巢老人的“一日三餐”；還是無暇下廚、急需解放雙手的職場白領、寶媽等群體對餐飲消費提出了新需求，集合快捷、營養、健康、美味于一體的預制菜則能夠更好的迎合新時代不同消費群體的生活方式，對于提升生活品質具有重要意義。
4、預制菜是應對家庭結構變遷的重要載體
第七次人口普查數據顯示，2020年我國平均每個家庭戶的人口為2.62人，首次跌破3，較2010年減少0.48人，“三口之家”的傳統家庭模式已經被打破。家庭結構呈現“小型化”趨勢，而小型化家庭的勞動成本相對較高，一日三餐簡化、便捷化的需求上升推動預制菜消費迎來新熱潮。預制菜簡化繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，融合品質、營養和口感，更加迎合快節奏生活下無暇下廚的年輕消費群體生活方式。對于調和新家庭矛盾、提升生活品質具有重要意義。
5、預制菜是實現資源節約、環境友好的重要途徑
農業生產溫室氣體排放占全國總量的15%左右,是碳排放的“大戶”。目前，我國糧食產后損耗率高達15.69％，生鮮果蔬類采后損耗率高達20%-30%，畜禽肉儲運損耗率高達8-10%。據統計，我國大宗農產品總產量達到20億噸，損失的可利用資源達到3億噸，這些損耗相當于大量的碳排放。預制菜采用中央廚房等工廠化加工，集約化處理生鮮農產品。據統計，預制菜至少可減少15%的餐廚垃圾。一是通過標準化生產，降低損耗、提升效率、節約傳統廚房操作空間。二是中央廚房配套的儲運冷藏、加工設備設施完善，降低儲運和加工損耗。三是將廢棄物留在了工廠，減少了家庭廚余垃圾產出和處理成本，為實施“城市凈菜工程”奠定了基礎。
6、預制菜是食品工業升級的充分體現
首先，預制菜的生產過程，說明食品工業逐漸由零食加工、方便食品的加工制作，逐漸實現了中餐主菜的工業化加工，是食品工業的一次重大升級。其次，預制菜的銷售過程，說明食品的保鮮和冷鏈運輸技術也已日益成熟，也是食品工業的技術進步的重要體現，不僅保障了食品的口味穩定，也提升食品的安全質量。最后，預制菜工業，以中央廚房的方式，節約了快餐和人工成本和租金成本，大大提升了外賣的出餐效率，既提升了快餐的品質又融合了口感，較為迎合當下年輕消費群體“懶宅”的生活方式和消費習慣。
7、預制菜是實現中國制造彎道超車的重要機遇
中餐烹飪對口感和食材新鮮度、烹飪過程要求較高。中式預制菜生產的技藝數字化、工藝標準化、生產設備化及品質傳統化可有效保持傳統風味，是我國預制菜工業化轉換的必由之路，也是保持我國預制菜產業蓬勃發展的根本保證。同時將信息化、智能化等先進技術應用于預制菜的生產、包裝等以智能化制造實現農產品加工的再工業化，可助力中國制造的彎道超車。
8、預制菜是助推中國農業產業化轉型的新模式
作為一端連著田間地頭一端連著消費市場的預制菜需要從原材料供應到生產加工再到倉儲流通，從生產硬件建設到信息化管理，從全流程溯源到隨機監測檢測等一系列標準體系中進行自我規范，最終實現預制菜產品生產過程的有序高效和終端安全可控。預制菜生產加工流通的全鏈條將倒推農業生產的標準化、加快農業工業化進程，推動傳統農業轉型升級，推進新時代農業高質量發展。因此，預制菜是促進現代農業與食品產業集群高質量發展、推動鄉村產業振興的重要載體。
9、預制菜是中餐文化出海、走向世界的重要抓手
據調查，在海外最受青睞的中國元素中，“中國美食”高居榜首。中國美食源遠流長、博大精深，經過上千年的發展，形成了獨樹一幟的美食文化，既是中華優秀傳統文化的重要組成部分，也是中國軟實力的重要組成部分。同樣，中國美食海外推廣，既是講好中國故事、傳播中國文化、塑造國家形象的重大工程，也是提升國家品牌價值軟實力的重要舉措。改革開放之初，肯德基、麥當勞等“洋快餐”進入中國，帶動美劇、美國電影搶灘中國市場。進入21世紀，韓國的泡菜、大醬、烤肉、拌飯等伴隨韓劇逐漸為中國百姓所熟悉，“韓流”風靡一時。近年來，隨著我國的經濟發展和綜合國力提升，中國餐飲企業“走出去”也出現了良好勢頭。眉州東坡、花家怡園、黃記煌、小南國等領軍餐飲企業和山西餐投集團紛紛進行多樣化的海外發展。相較于西餐的單一，中餐百廚百味，花樣繁多，預制菜可將中國味道帶向全球，征服“世界胃”。
二、預制菜產業現狀
1、我國預制菜市場前景廣闊
近年來，在新消費形式推動和疫情反復影響下，具有方便快捷、種類豐富等優勢的預制菜持續走俏市場，2021年我國預制菜行業規模3459億元；后疫情時代，受“宅經濟”推動以及冷鏈物流與連鎖餐飲的發展，預制菜市場將持續升溫，未來5年的復合增速有望達到13%，預計2026年預制菜整體市場規模將過萬億。
2、國內多省份搶抓機遇，布局預制菜產業
目前，預制菜發展東風正勁，2022年3月，廣東省出臺《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，是全國首個省級預制菜產業政策；隨后2022年5月，廣東省辦公廳公布廣東預制菜產業高質量發展工作聯席會議成員名單，廣東是全國首個在預制菜領域建立省級聯席會議制度的省份；2022年4月，山東濰坊出臺了《濰坊市預制菜產業高質量發展三年行動計劃（2022—2024）》；2022年10月，河南省制定了《河南省加快預制菜產業發展行動方案（2022-2025）》，全國各地掀起了預制菜產業發展的熱潮，標志著預制菜的發展由市場單一驅動轉向政府指導、宏觀調控和微觀推進的多重影響。政策的出臺對于預制菜產業組織化、系統化發展也會起到更加積極的引導作用。
已經坐擁“中國最大餐飲食材加工中央廚房產業園”的河南原陽，正在加緊布局，欲在預制菜領域謀得一席之地。原陽縣投資29億元建設了占地2110畝的國內最大的餐飲食材加工中央廚房產業園，培育4家市級以上龍頭企業。同時，為了更好地主推產業發展，原陽縣推出9項扶持舉措，包括成立由縣級領導干部任組長的工作推進專班；通過舉辦產業高峰論壇、產業發展峰會等方式推介宣傳原陽預制菜產業；建立預制菜產業發展聯盟；財政補貼支持縣域內預制菜企業帶動本地種植業；支持企業融資上市，最高給予一次性200萬元獎勵等。2022年9月，中國（原陽）預制菜創新示范產業園在原陽縣奠基開建。項目計劃總投資120億元，分設A、B、C、D及創新孵化園5個園區，功能互補，特色鮮明，一體聯動，擬打造國內首家預制菜全產業鏈工業園，原陽將力爭預制菜產業2025年產值突破200億元，實現50%上游產品來自本地、90%下游市場留在本地。
3、行業入局者眾多
據統計，2011-2020年，預制菜企業注冊數量逐年遞增，自2015年起行業進入快速發展期，2018年首次突破8000家，2020年預制菜企業注冊數量達16221家，2021年仍有近6388家相關企業注冊。雖入局者多，但2020年我國預制菜行業CR10僅為14.23%，規?；髽I少，競爭格局分散，行業發展處在“跑馬圈地”階段。
行業規模不斷擴大，企業經營情況持續向好。從重點企業相關業務營收來看，大部分企業預制菜業務營業收入均實現增長，其中安井食品、龍大美食預制菜營收規模達10+億元，其次味知香、國聯水產、得利斯等企業的營收規模也達數億元，同時各企業越來越重視預制菜業務的發展，預制菜營收占比有所提升，除味知香等專注于預制菜領域的企業外，如專注于生豬屠宰與肉制品加工的得利斯、專注于冷凍食品的安井食品、專注于水產養殖與加工的國聯水產等企業預制菜營收占總營收的比重均在10%以上。
各企業經營模式基本一致。在生產模式方面，大部分企業均以自主生產為主，這更便于企業實施全流程管控，保障產品質量，同時在規模效應之下降低成本；在銷售模式方面，主要有直銷與經銷，近年來隨著電商的崛起，企業也加大在線上渠道的布局。
入選“2022年度預制菜領軍企業”的50家企業，主要以B端供應企業為主，僅有小部分企業以C端為主，如味知香、信良記、珍味小梅園、賈國龍功夫菜；共有19家上市企業上榜（上市公司占比達到38%）。
從上榜企業注冊地的分布來看，68%的企業分布在沿海地區，其中廣東省居首，共有8家企業上榜，其次是福建省和山東省，各有6家企業上榜，緊隨其后的則是河南省，有5家企業上榜，上海4家，遼寧、江蘇、四川均有3家企業上榜；從企業體量來看，這50家預制菜領軍企業，銷售額最大的企業已經突破百億元，最小的企業銷售額也有兩億，其中美好食品一款小酥肉單品，在2021年銷售額就突破15億元。
4、預制菜標準密集出臺
預制菜產業方興未艾，快速發展勢必伴隨產生一些不良現象。比如，預制菜生產企業魚龍混雜、生產條件參差不齊、原材料品質堪憂等，相關現象都會引發食品安全問題，動搖行業發展的根基。為引領行業良性健康發展，行業標準制定顯得尤為重要。截止2022年8月，預制菜相關標準共計179項，其中國家標準12項，行業標準25項，地方標準6項，團體標準27項，企業標準109項。按標準性質分類，產品類占比最高（84.9%）。
5、存在問題
（1）預制菜定義和分類較模糊，缺乏統一標準
已經發布的預制菜團體標準、地方標準對預制菜定義及分類依然不清，缺乏科學和統一的行業規范。一是預制菜定義不明確。術語不清導致行業內和消費者都難以確認什么是預制菜，甚至零食、熟食、咸菜和牛奶均被認為預制菜，導致各色企業、各路資本、各電商平臺，甚至作坊式的個體工商戶紛紛加入預制菜行業。二是預制菜的分類存爭議。目前行業內普遍公認依據消費方式、貯運方式、地域來源和菜肴屬性等對預制菜進行分類。然而，業內認可度較高的按照消費方式分類成的即食食品、即烹食品、即熱食品、即配食品也存在較大爭議，部分專家認為開袋即食的即食食品、未作熟化處理的即烹食品和凈菜類的即配食品也不屬于預制菜。
（2）預制菜缺少品質評價標準，味道還原度不高
由于制作工藝和品質控制技術規范不完善，品質評價標準不配套，導致不同批次產品口味不一、味道還原度不高。目前涉及品質控制和評價的標準僅9項，遠不能滿足預制菜產業的發展要求。有近五成的中國預制菜消費者認為預制菜口味還原度低，食用體驗不及預期，其中認為預制菜味道還原不足的占比為82.9%，認為口感還原不足的占比則為73.9%。
（3）中式菜肴品類眾多，工業化轉換不足
如何將“八大菜系”復刻進預制菜工業化生產模式中，既需要通過技術上的突破，讓機器制作出來的風味無限接近人工制作出來的風味，提升制作效率；還需要考慮不同企業之間對加工工藝的區別與共性，為此，制定同類菜品的統一標準規范生產，難度相對較高。
（4）配套物流體系不健全
多數預制菜產品依賴冷鏈運輸，相關預冷、貯藏、運輸、保鮮等環節標準不健全，難以實現原料追溯、標準化生產和冷鏈物流配送，導致預制菜的質量和品質難以有效保障，面臨成本高、區域局限大等難題，制約了整個產業的健康發展。
（5）監管九龍治水、政出多門
目前，市場監管、農業農村、商務、工信等多個部門涉及預制菜管理職責。市場監管部門主要負責建立覆蓋食品生產、流通、消費全過程的監督檢查制度和隱患排查治理機制并組織實施。商務部主要負責預制菜的物流配送、電子商務、消費者權益維護等流通環節管理。農業農村部門主要負責食用農產品原料質量安全管理，部分省份還負責對農業生產主體的預制凈菜或即用鮮切蔬菜的質量安全管理。工信部主要負責預制菜加工企業及產業發展管理。衛生健康委主要負責制定營養標簽、食品添加劑、農獸藥殘留、污染物等食品安全國家標準。在國家層面尚未建立專門制度，根據部門職責分工，預制菜質量安全監管職責主要在市場監管部門，但地方政出多門、權責不清、口徑不一現象時有發生，多頭管理和監管缺位并存。
三、預制菜未來趨勢
1、理論“中國化”
食品科學的理論體系都是基于西式餐飲和西式食品工業，亟待加強預制菜科學、技術與裝備研究，構建中式菜肴理論體系。
（1）以“時空”品質評價，摸清預制菜“味道”本底
針對畜禽、蔬菜等預制菜原料，全方位開展“時空”品質評價，包括不同產地、品種、生長部位、采收時間、貯運過程、保鮮長短等因素，圍繞食味品質、加工品質、營養品質、安全品質等品質構建多維的基礎和特征數據庫。
（2）構建“風味保持與調控”理論及技術體系，去除“工業化味”
揭示“鍋氣”形成機制，解析食味互作機制，控制風味丟失，明確中國味道；研發剩菜味、過熟味調控等技術，解決預制菜的風味失真難題。
（3）研發工業化轉換技術體系，破解“火候”標準化
基于傳質傳熱動力學分析，研發烹飪傳熱學及動力學工業轉換技術體系，破解“火候”數字化、標準化難題；創制預制菜智能化裝備，進而建立中式菜肴的理論、技術和裝備體系。
（4）以“三刀經濟”理論，促進預制菜精深化
所謂“三刀經濟”理論，就是根據加工程度不同首次提出的概念。第一刀是“糧去殼”“菜去幫”“果去皮”“豬變肉”，也就是農產品產地初加工，主要解決倉儲物流、減損保鮮、分級分選的問題，實現產品增值在20％以上。第二刀是“糧變粉”“肉變腸”“菜變肴”“果變汁”，也就是食品加工和食品制造，解決農產品精深加工、提質增效的問題，實現產品增值60％以上。第三刀是“麥麩變多糖”“米糠變油脂”“果渣變纖維”“骨血變多肽”，也就是副產物梯次利用，解決變廢為寶、節能減排、環境污染的問題，實現產品增值高達3倍以上。以“三刀模式”促進預制菜深加工，提升產業附加值。
2、原料“專有化”“高端化”
采取產業鏈逆向發展、需求導向思維，由原來的生產決定加工向加工決定生產轉變，改變現有的混種、混收、混貯、混加工現狀，采用專用原料生產獨特性、標準化產品，以原料“專有化”|高端化，調整原有的預制菜產業鏈的供應鏈結構，引領高端美味健康產業的轉型升級，實現農民增收、企業增效、政府增益。
3、生產“智能化”“無人化”
隨著工業4.0時代的來臨，預制菜生產的智能化程度不斷提高，逐步向智能化、無人化方向發展，無人工廠的數量和規模不斷擴大，智慧工廠逐步擴大。2022年北京冬奧會的“智慧餐廳”展示了機器人炒菜、AI烹飪、無人送餐等體驗服務，如中餐烹飪機器人可自動化、標準化制作出60款以上中餐，并通過空中傳送帶無接觸送至餐桌；西式機器人大廚20秒就能制作出一個美味漢堡、甚至還有調酒機器人，讓人在這飯后能喝上兩杯?！皵抵腔奔夹g助力預制菜產業智能化升級。
4、標準“系統化”
標準是品牌建立和行業管理的基礎，制定預制菜標準將引導預制菜行業標準化、規范化發展，助推預制菜行業高質量發展。加快構建具有中國飲食習慣的預制菜產業標準體系，包括制定預制菜的術語和定義、技術要求、生產加工過程的衛生要求、試驗方法、檢測規則、標識、標簽、包裝、運輸、貯存等各環節的國家標準和行業標準。在系統化的標準體系下規范運行，從而保障預制菜行業的健康發展。
5、監管“集中化”
成立由農業農村部、商務部、工信部、市場監管總局共同參與的聯席機制，相關職能統籌管理；在地方監管中，確定農業農村部門作為牽頭的監管部門，加強對預制菜生產企業從原料采購到生產、包裝、貯藏、檢驗、銷售等環節全過程、全鏈條監管，從源頭上規范企業生產加工過程中嚴格遵守預制菜的相關標準，實現預制菜產業的良性循環和健康發展。2022年，農業農村部農產品質量安全中心探索開展預制菜（預制農品）登錄宣展試點，這也是預制菜從國家級層面開展監管的良好開端。
來源：本文根據第十二屆中國縣域現代農業發展高層會議發言嘉賓內容整理。
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